O mês de dezembro marca a chegada do verão no Brasil e em outros países do hemisfério sul. Época de muito calor e alta temporada do turismo com aumento de atividade econômica em diversos setores. No universo do delivery, não é diferente.
Mas a estação reserva um desafio redobrado: a integridade dos ingredientes e insumos que estão em sua despensa. Aqui no blog sabemos que o segmento do delivery gastronômico envolve uma variedade enorme de estilos, cardápios e soluções que demandam diferentes tipos de cuidados.
Para facilitar para você, que faz a gestão de seu estoque, separamos algumas dicas específicas para esta época do ano. Acompanhe.
O perigo da temperatura mal controlada
Começando com o maior impacto, o da temperatura. Você sabia que existe uma "zona de perigo" na temperatura de conservação dos alimentos? Ela fica entre 5ºC e 57ºC e representa um maior risco para o desenvolvimento de bactérias e outras infestações. Por isso cancelamos ingredientes e também por isso fervuras e demais medidas que aumentem a temperatura durante o preparo são utilizadas no dia a dia da cozinha.
Mas, a "zona de perigo" também demanda comportamentos específicos na hora de descongelar alimentos corretamente reservados no seu freezer. Quando for fazer isso, utilize água limpa e corrente, ou deixe o alimento numa prateleira de baixo no interior da geladeira para prevenir que o caldo escorra em outros ingredientes. Aliás, verifique a integridade da embalagem original antes do processo, lembrando sempre que deve ser à prova d'água.
Você já ouviu falar da contaminação cruzada?
Carnes cruas, aves, frutos do mar e ovos também representam um risco chamado contaminação cruzada. Quando de procedência duvidosa, podem ser fontes de bactérias perigosas, como a salmonela. Por isso, a dica é mantê-los longe de outros alimentos.
O cuidado envolve também o manejo destes alimentos no dia a dia. Evite a todo custo lavar ou enxaguar este tipo de alimento na mesma pia em que é realizada a preparação dos vegetais, pois isso pode levar a contaminação da cuba gerando risco constante de contaminação.
E mesmo que você tenha uma área específica para a preparação da carne, ela precisa ser lavada e higienizada constantemente, assim como tábuas de corte, facas e outros produtos. Sobre eles vale a dica: coloque etiqueta com cores específicas para que utensílios que lidem com carne não entrem em contato com vegetais, evitando assim contaminação cruzada.
Equipe treinada para manter higiene em dia
Processos internos de limpeza e cuidados extras no acondicionamento de todo tipo de alimento são medidas importantes, claro. Mas podem ter seus resultados prejudicados se sua equipe não observar cuidados mínimos de limpeza envolvendo asseio pessoal e de uniformes. Tais cuidados devem ser passados em um treinamento inicial, quando da contração, além de constar em área visível na cozinha e demais instalações.
Para ajudar, separamos alguns dos cuidados mais importantes:
- Unhas sempre curtas e lavadas
- Cabelos presos, sempre que possível com toucas
- Quem estiver com ferimentos nas mãos, fica fora da linha de preparação
- Ritual de lavagem das mãos, braços e cotovelos deve ser contínuo
- Luvas, máscaras e aventais sempre limpos
- Não utilizar relógios e anéis durante a preparação
- Nunca enxugar rostos e mãos com pano de prato
Cuidados com validade
Alimentos conservados no freezer têm a sua validade prolongada com o tempo. Contudo, vale lembrar que os meses que podem ficar acondicionados alteram algo em seu sabor e consistência. Alguns manuais indicam que se o seu freezer mantém a temperatura a -18ºC ou menos, a validade é para sempre. O que é muito arriscado, pois qualquer variação não percebida representa queda de segurança e risco alimentar para seus clientes.
Na prática, a realidade é diferente e o mais seguro é manter tabelas atualizadas com o seu estoque congelado, lembrando sempre que mesmo nessa situação uma inspeção visual é fundamental e qualquer sinal de alteração física dos alimentos (mofo, por exemplo), estes devem ser descartados.
Só para exemplificar, confira o tempo de validade após aberto de produtos típicos em sua despensa, na tabela abaixo:
